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POR MERCEDES CHACÍN/ @MERCEDESCHACIN/ FOTOGRAFIA ENRIQUE HERNÁNDEZ

A mi papá (Rigo)

Maíz. Somos de maíz. Desde un recoveco de un pedazo de la memoria llegó. Todos los sábados, cuando era época de cosechar maíz, comíamos cachapas en mi casa en el Banco Obrero. Pero no como ahora, que te venden la masa molida (industrializada, procesada, mezcla parecida a la que se usa para panquecas). Comprábamos un saco de maíz o por docenas. Luego nos reuníamos en el patio de la casa en Altagracia de Orituco para hacer cachapas. Hay que pelar la mazorca (paso 1). Luego pelar la tusa (paso 2). Luego moler en un molino (paso 3) y echarle brazo al molino. Finalmente al budare (paso 4).

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1.- El jojoto tierno queda listo y desnudo para dejarlo en la pura tusa

Papá comandaba el equipo. Y se encargaba de pelar la tusa (quitar los granos) con un cuchillo que debía estar bien amolado, porque de lo contrario interrumpía la faena en familia para hacerlo. Papá ya no está y los cuchillos de la casa de mamá están amellados. Solo papá hacía esa tarea en el equipo porque era peligroso darle un cuchillo bien amolado a cualquiera de sus hijas o hijos. Mientras todos estábamos en eso, mamá esperaba con el budare bien caliente. Me gustan las cachapas de mamá porque tienen el preciso punto de azúcar. No son dulces, pero tienen azúcar.

VOLVER AL MAÍZ
El maíz es originario de América. Al igual que el cacao y la papa. Uno no se imagina el mundo sin maíz y sin papa. Mi vida sin cachapas o sin arepas. Su vida sin maíz. ¡Sin chocolate! El guatemalteco Miguel Ángel Asturias escribió una novela: Hombres de maíz. Y allí cuenta cómo el maíz agotó la tierra. Y la agotó porque los ladinos (población mestiza en Guatemala) producían maíz en exceso e hicieron un negocio (aquí acotamos: un negocio a la manera capitalista de ver el mundo). Asturias nos muestra el peligro de la manera occidental de relacionarse con la tierra y propone resolver esa violencia con un regreso a las antiguas tradiciones mayas.

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2.- Paúl hace de la pelada de la tusa un espectáculo

Plantea la búsqueda del hombre por sus mujeres, que a su vez es la búsqueda del agua y del inconsciente, donde finalmente se consigue a la mujer y también a la lluvia. Pero antes de Hombres de maíz se escribió el Popol Vuh, el libro comunidad, el libro de los indios mayas de Guatemala. El libro de todas y todos. El libro de maíz. El origen. Somos de maíz.

CACHAPA VALENCIANA

Salimos de Plaza Venezuela hacia Valencia a las 11:27 de la mañana. A la 1:11 pm llegamos a la avenida Lara. Allí, en el cruce con la avenida Mellado, diagonal al Inces, está Cachapas Shaday. El señor José Soto nos cuenta que es un negocio familiar. Son colombianos y él es el encargado. Siete personas trabajan allí. A la vista están dos en el fogón (Carlos Díaz y José Moreno) y Paúl, quien es el pelador de la mazorca y de la tusa. La destreza de Paúl me recordó a papá. Un cuchillo bien amolado lo acompaña. Lo hace tan rápido que siempre parece que se puede cortar un dedo de un tajo. Paúl dice que procesa unas 40 cestas de mazorca al día. En cada cesta hay unas tres o cuatro docenas de mazorcas.

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3.- Los granos se muelen y queda la masa, que vemos en la siguiente foto

Soto nos confía que en la plancha donde se colocan las cachapas, casi 60, se pueden cocinar, en promedio, unas mil diarias. Nosotros creemos que se quedó corto. El menú del local (poco agraciado en su decoración) es sencillo. Cachapas, chorizos, chicharrón, pernil, costilla, queso. Una ración de cada uno de los alimentos mencionados, con cinco cachapas, sumó 2.200 bolos. Cachapa con queso de mano y cochino nos lleva directo a los llanos centrales. Estas de Valencia son dulces para el gusto de esta pichona. La ración de chicharrón sobresale por encima de las demás. Es chicharrón con bastante carne. Una delicia. El queso es prescindible sin remordimientos. Es muy malo. Venden refrescos y jugos naturales.

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4.- Casi 60 cachapas caben en el budare gigante de la cachapera valenciana

SABORES Y VISTAS

La cachapa es un plato típico de Venezuela y Colombia. Se hace con jojotos tiernos, es decir, con las hojas de la mazorca aún verdes. Ese maíz se muele y segrega una especie de leche a la que solo hay que agregarle sal y azúcar al gusto. Hay quienes les echan leche de vaca (evítelo) si el jojoto no está lo suficientemente tierno. Las raciones de cachapas Shaday son generosas y baratas para los tiempos que corren.

El secreto del lugar es que todo lo hacen allí. El jojoto es procesado y llevado hasta el budare gigante sin otros intermediarios que Paúl, Carlos y José. Mi papá, mis hermanos y hermana y mi mamá. Todo queda en familia.

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