El golfiao petareño

Por Nathali Gómez@laespergesia / Ilustración Justo Blanco

De una ventana enrejada del casco histórico de Petare, en la calle Pérez de León, sale el fino olor a melao y especias del Golfiao de Petare. Allí se encuentra Fran Suárez Díaz, un economista petareño que decidió ponerse al frente de la elaboración de este dulce, que fue emblemático de la zona en las primeras décadas del siglo XIX. Con la receta que conoció por casualidad durante una conversación familiar, le insufla aliento a los golfeados que prepara y vende. El color dorado de las tardes también puede sentirse en ellos.

Esta parroquia Cuatricentenaria es una invitación a caminar por una ciudad que se fragmenta y que puede ser muchas al mismo tiempo. Mientras que los barrios de Petare se expanden por la montaña, el casco histórico permanece detenido pero en movimiento continuo. Sus calles, plenas de comercios y de casas de tapias con ventanales, son una invitación a navegar por las aguas de otros ríos cuyas corrientes ahora fluyen de manera subterránea en el recuerdo de su población.

En Petare, que era el corazón económico y comercial en la Venezuela de hace doscientos años, el golfeado se popularizó de la mano de María y Gregorio Vicente Duarte, que fueron los primeros inmigrantes de origen canario que se establecieron en esa zona.  Cuesta asociar este dulce tradicional con esta parte de la ciudad, donde posiblemente surgió en los tiempos de un confín donde convergía el comercio y la mercancía que entraba y que circulaba por el país. Inicialmente su casco histórico estaba compuesto por 26 manzanas.

Los ingredientes de esa especie de panecillo hecho a base de harina de trigo se fueron adaptando a las posibilidades que había en tierras venezolanas: el papelón, el queso picado en cuadritos y las especias se fusionaron para formar esa rosca aromática y de centro esponjoso. Cuando uno muerde un golfeado siente el dulzor de la infancia.

En la casa de Fran se hornean acompañados de ramas de semeruco, que le añaden un gusto adicional, que de inmediato, como las magdalenas de Proust, hacen pensar en el patio soleado de la casa de la abuela.

Al describir la textura ideal, dice que un buen golfeado debe separarse en pedacitos con la mano, como ocurre con las caracolas. Lo otro es que los trozos del queso no deben desaparecer tras el horneado. Todo esto tiene la finalidad de que una vez en la boca, los sabores puedan degustarse por separado.

ÉPALE PETARE (403)