El renacer de la cocina soberana: la otra cara del bloqueo

Caracas y sus alrededores están plagados de sobrevivientes de ese ensañamiento imperial contra las operaciones económicas del país. No es problema, parecen decir las mayorías silenciosas que, desde la inventiva popular, se dedican a resolver la alimentación familiar apelando a la sabiduría ancestral, intuitiva y sensorial, sin dejar de ser nutritiva

Por Marlon Zambrano

Es comida ancestral y sensorial. Son recetas de la abuela con retoños del conuco, pero también nutrición intuitiva y de supervivencia. La alimentación pandémica, que es igual a decir la comida del bloqueo y las sanciones imperiales contra Venezuela, se fortalece cada día más con la creatividad natural del pueblo llano que no sólo se aplica en la siembra urbana, asumiendo la urgencia de arar la tierra, sino que apela a la memoria y a la imaginación para resolver las tres papas, y la merienda también.

Atrincherados en el corazón del hogar, es decir, la cocina, venezolanos y venezolanas de a pie se mantienen firmes en la ofensiva frente a la guerra del hambre con valentía homérica, tanto o más que los héroes de Chuao en su careo con el enemigo en persona, de rostro bisoño y sed criminal.

Son, por ejemplo, nueve mujeres y dos hombres que se reúnen en la periferia, a 33 kilómetros al este de Caracas, para honrar las cumbres borrascosas de la utopía y enaltecer los insumos básicos del hogar, mimetizados con la oferta elemental de las cajas CLAP, que ni empobrecen ni enriquecen, pero ayudan a resolver.

Ancestralidad, sensorialidad y sabiduría conforman el “nuevo” conuco. Foto Enrique Hernández

Son las y los cofrades de la Escuela itinerante de cocina popular, que desde hace pocos años se reúnen en Guatire, no sólo para intercambiarse fórmulas de resistencia, sino para educar e inventar, cual alquimistas, nuevos ritos que permitan extraer conejos de un sombrero de mago. Rosa Córdova, la gurú de una tropa horizontal que se nuclea en torno a sus pasiones culinarias, se ríe de lo elemental de las hamburguesas de lentejas y el paté de sardinas, y nos saca su arsenal de técnicas magistrales para elaborar mayonesa de yuca, ceviche de concha de plátano, carato de arroz, leche condensada casera, queso Cheez Whiz con aceite onotado, sopa de bledo, tempuras de pira, teretere, conservitas de cidra, yogur de pira-pasa, etcétera, hibridando con su ciencia instintiva lo patrimonial y lo industrial en esta ósmosis de comida urbanizada y postmoderna.

Atrincherados en el corazón del hogar, es decir, la cocina, venezolanos y venezolanas de a pie se mantienen firmes en la ofensiva frente a la guerra del hambre

“No persigan más nunca un paquete de pasta, un kilo de Harina Pan, una leche pasteurizada y homogeneizada”, nos suplica casi encarecidamente, mientras nos va revelando su quinta esencia de nigromante, con dotes mágicos para inyectarle vida a sus famosas muñecas de trapo y a una memoria poderosa capaz de desempolvar recuerdos imposibles, de cuando en los cercanos barloventos mirandinos florecían tablones de caña para la producción de aguardiente, papelón, azúcar y añil, que luego se utilizaban para confeccionar una granjería que a duras penas sobrevive, como el internacionalmente conocido “almidoncito”, que es uno de sus estandartes.

Granos y huevos: coctel molotov como alternativa proteica. Foto Archivo

Intuitiva y resiliente afirma Javier Nouel

Urbanitas mediatizados por las presiones del mercado, la cultura extractivista acostumbró por más de cien años al venezolano promedio a depender de las transnacionales de la alimentación, en quienes depositamos fe ciega para alimentar a niños, niñas, jóvenes y adultos. Una cultura de subordinación nociva que nos mantiene, por ahora, maniatados frente al bloqueo, pero que se abre como una oportunidad gigante para que —a través de un cambio de conciencia, actitud y organización— podamos procurar alimentos mejores, sanos y soberanos. Así lo desvela Javier Nouel, quien asume las banderas de quienes luchan por hacer de la crisis una oportunidad.

Arepa de maíz pilao. Foto Laura Díaz

Educador, naturólogo, promotor cultural, docente en investigación de la Escuela Venezolana de Planificación y asesor del Instituto Nacional de Nutrición (INN), es de los que recomienda cambiar definitivamente de paradigmas.

No es imposible: “Se requiere inteligencia social, cambios de hábito, que la ciudadanía no esté con la expectativa de consumir productos refinados o procesados de las grandes corporaciones que nos están enfermando, sino que privilegien el consumo de alimentos producidos localmente, de forma agroecológica, que no estén tan procesados, como recomienda la Organización Panamericana de la Salud”.

Él habla sobre cocina “intuitiva y resiliente”, que es la que nace en el momento en que desmitificamos algunos hábitos y empezamos a adquirir herramientas para transformar y aprender, partiendo de unos principios básicos que nos permitan generar estrategias para adaptar nuestra alimentación al contexto.

“No persigan más nunca un paquete de pasta, un kilo de Harina Pan, una leche pasteurizada y homogeneizada”. (Rosa Córdova, artesana y cocinera popular)

Vandana Shiva, cita Nouel, una física de la India militante en el ecofeminismo, dice que si quieres transformar al mundo empieza por el desayuno, el almuerzo y la cena. Es decir, “si queremos colaborar, tanto desde el Estado como desde el individuo, debemos cambiar modelos de consumo, y para un país como Venezuela —que ha estado tan signado por los cambios de los últimos cien años, que han sido los más profundos que el planeta ha vivido por el tema de la industrialización y el petróleo como fuente de energía— significa que tenemos que transformar nuestro estilo de vida”.

Es una lucha tremenda contra los modelos de consumo impuestos por las corporaciones de alimentos procesados y ultraprocesados que dominan la oferta y que se ensañan en un país, como el nuestro, dependiente de un mercado internacional que le es hostil.

“Jean Ziegler, exrelator de la FAO (siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), decía que estas corporaciones tienen tanto poder que ellas deciden quiénes comen y quiénes no. Es decir, por una decisión política, ante una nación con otra postura ideológica, pueden perfectamente crear un cerco para que no consuma”.

Nos toca revisarnos, resalta. Hacer énfasis en nuestra ancestralidad, nuestras tradiciones, y de ahí sacar lo mejor: “No es que vayamos a vivir como antes, es absurdo pensarlo, pero nuestras tradiciones sí nos van a decir qué se puede producir, qué se puede consumir y cómo consumirlo”.

Manos que siembran, manos que cosechan, manos que cocinan, manos que aman. Foto Gregorio Terán

Sensorial y ancestral dice Laura Díaz

Que levante la mano el que sepa a qué sabe la sarrapia o el cotoperí. Que la leche de ganado se puede excluir absolutamente de la dieta básica y que la carne no es el único suministro de proteínas que se puede encontrar en la naturaleza.

Si bien en el mundo la cultura del consumo ha mermado el nivel de salud de la ciudadanía —sobre todo de la infancia, que ya empieza a mostrar síntomas graves de deterioro del organismo con enfermedades crónicas desde la más tierna
edad—, son pocas las sociedades que se plantean impulsar cambios definitivos que, además, frenen la mengua del ambiente, no como una abstracción, sino como un tema que involucre a las personas en su cotidianidad.

Ha llegado la oportunidad. Así lo cree Laura Díaz, chef, fotógrafa y activista social, quien nos comenta que el venezolano se desacostumbró a cocinar. “Nos fueron sustrayendo poco a poco las recetas de las familias, con los ingredientes que conseguían en el conuco, y en esa medida nos fueron imponiendo otros gustos e ingredientes y lo autóctono fue desapareciendo no sólo de las mesas, sino de los cultivos”.

Es imprescindible cosechar ají dulce, EL Rey de la sazòn criolla. Foto Archivo

Con su emprendimiento “La Gata María Loa, cocina ancestral” intenta ilustrarnos a través de las redes sociales —en vista del confinamiento impuesto por el coronavirus— la importancia del rescate de frutos y especies nativas venezolanas, así como la puesta en valor de recetas tradicionales y la investigación de los auténticos sabores venezolanos.

El futuro llegó y mandó a detener la ingesta de chatarra a la que nos acostumbró la Venezuela opulenta, que se paseó vanidosa durante la bonanza petrolera, permitiéndonos el consumo desmedido e irresponsable.

Ahora debe ser, dice Laura, sensorial y ancestral debido a que cada receta debe y puede pensarse para que volvamos al hogar a través de los sentidos.

El objetivo es claro: diseñar y producir alimentos saludables con ingredientes locales, que sean accesibles, suculentos y nutritivos, que dignifiquen la patria, que se traduzcan en auténticas alternativas y que nos permitan aguantar la pela y cambiar de paradigmas. Son las batallas de la nueva normalidad.

El cebollìn: aliño de nuestra culinaria que puede sembrarse en casa. Foto Gina González

ÉPALE 380