En la época más linda de todo el año, los fogones de todo el país se encienden. ¿Cómo son las hallacas en las diferentes regiones del país?

Por María Eugenia Acero Colomine • @mariacolomine Fotografía Mairelys González • @mairelyscg27

En todo el mundo, la navidad pone sobre el tapete la infinita creatividad que se despliega en las mesas para celebrar el cumpleaños del niño Jesús. Así, en Estados Unidos se come pavo. En Alemania se toma vino caliente con especias. Portugal se destaca con el bacalao. De Italia tenemos el rico panetone y en México se celebra con guajolote. Rumanía tiene el sarmale, e India sirve el soan papdi. En Venezuela no hay duda alguna de que el plato navideño por antonomasia es la hallaca. De hecho, Google mismo considera que el mejor plato del mundo es nuestra popular multisápida.

Se dice que la abundancia en la comida y la bebida en diciembre representa la riqueza de recibir la palabra de Dios a través de su hijo único. Antes de sentarse a cenar, algunas familias suelen llevar a cabo el arrullo del niño Dios, que no es otra cosa más que mecer la figura del niño Jesús en el pesebre del nacimiento. Sin embargo, hay quienes aseguran que la opulencia que se suele ostentar en navidad es una herencia de las fiestas paganas del pasado que antes les rendían tributo a sus dioses en ocasión del solsticio de invierno. Así, Apolo y Saturno eran venerados justamente el 25 de diciembre. En México, el Dios honrado por sus fieles en estas fechas era Huitzilopochtli. Los celtas, persas, griegos, sajones, incas y babilonios también tenían sus rituales y celebraciones.

En el Zulia creamos una masa con el plátano verde crudo que sustituye a la masa tradicional de maíz

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Nuestro plato típico navideño es la representación perfecta de esa abundancia en celebración. Es un plato que reúne lo mejor de todos los mundos en la gran diversidad de sus ingredientes. La historia de la hallaca es un buen resumen de las consecuencias del colonialismo y la esclavitud en nuestras tierras. Se dice que la hallaca fue el resultado del plato navideño que se preparaban los esclavos con los restos del guiso de navidad que se comían los patrones. Por esta razón la multisápida tiene ingredientes mantuanos y plebeyos envueltos en una misma hoja de plátano.

Si bien, todos en Venezuela comemos (y tragamos) hallacas con gusto, no todas las hallacas son iguales en ninguna parte. Antes, cuando nuestro nivel adquisitivo era más cómodo, se solían regalar hallacas a nuestros familiares, vecinos y amigos, y nuestros seres queridos hacían lo mismo. Así que diciembre se convertía en una gran cata hallaquera, donde evaluábamos la calidad de la masa, el guiso, si las aceitunas tenían hueso o no, las pasitas y otras menudencias. Por lo general, no importaba la variedad de las hallacas que probáramos: nuestra lealtad a nuestras madres y su sazón siempre nos llevaban a elegir las hallacas de nuestra mamá como las mejores de todas.

Para quienes no sepan qué es una hallaca, les contamos a grosso modo: Una hallaca es un tamal relleno principalmente por un guiso de carne que suele variar de ingredientes (puede tener cochino, res, pescado y/o pollo). También está acompañado por aceitunas, alcaparras, pasitas, pimentón, cebolla y otros sabores opcionales como el tocino, huevo, almendras, garbanzos y más.

En cada región de Venezuela, la personalidad de la hallaca, así como sus métodos de preparación cambian. ¿Cómo son los diversos sabores de la multisápida en los diferentes rincones de nuestro país?

Oriente: con huevo sancochado y papelón

La poeta, actriz, periodista y docente Libeslay Bermúdez nos cuenta: “En mi casa la hacemos de carne, pollo y cochino. A algunas les ponemos huevo sancochado para los orientales de la casa y hacemos unas vegetarianas para los que no comen carne. Como la familia es grande, compramos los ingredientes entre todos y hacemos una fiesta de dos días para hacerlas. Participa toda la familia, bailamos y cantamos aguinaldos y otras canciones. Yo siempre tengo mis maracas habaneras”.

La periodista Anabel Díaz Aché agrega: “La hallaca oriental lleva papelón en el guiso”.

Juan Lares nos comparte: “La diferencia de la hallaca margariteña de las demás es que aquí las llamamos pasteles y las hacemos todo el año. Sin embargo, se hacen igual al resto de Oriente, con huevo, cebolla, con mucho amor. Y con la bendición de la Virgen del Valle quedan mejor que las demás”.

Andes y Lara: con garbanzo y caraotas

En los Andes hay dos tipos de hallacas, la tradicional y la Carabina, que se hace con caraotas negras. Las Carabinas se preparan también en Lara. Ana Mogollón nos cuenta: “trituramos caraotas con queso, se les hace un sofrito de aliño, se colocan las carabinas con extra de queso. Se cocinan por 45 minutos y se comen con suero aliñado”.

Trituramos caraotas con queso y les echamos aliño. Así hacemos las carabinas

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Carmen Ramírez, del estado Táchira afirma: “Desde los diez años hago hallacas con mi familia y tengo 88 y todavía hago hallacas con mi familia. Le pongo mucho comino al guiso. Le pongo pasas, garbanzos, aceitunas y alcaparras. Se prepara el aceite de chicharrón para soltar el color. Se envuelven y se cocinan por cuatro horas. ¡Y a comer hallacas!”.

Zulia: con plátano

La hallaca de plátano es típica de Santa Bárbara del Zulia. Con plátano verde, crudo y molido se amasa, se le echa sal, vinagre o limón (para que la masa no se ponga negra), un poquito de aceite y luego se amasa. El resto del procedimiento es igual al resto de las demás. El procedimiento de cocción es 30 minutos.

Caraqueña: con almendras

“La hallaca caraqueña no lleva ni papa ni huevo sancochado. Lo que si lleva es almendras, que significa ‘las manos de la virgen”, afirma Manuela Correa, quien tiene toda su vida haciendo hallacas y vive en Propatria.

La poeta Ana Gloria Palma afirma: “Las hallacas para mí son una reunión familiar porque participan los nietos, los hijos, los amigos. Cada uno tiene su función. Mi hallaca es caraqueña porque utiliza los dos contornos: se le pone cochino y pollo más el guiso que tiene carne. Se le coloca aceituna, no le pongo encurtidos. Al guiso le pongo alcaparras. Es una fiesta tradicional y familiar. A mi nieta Amanda la pongo en una silla, y es la que pone las pasitas. Yo me encargo de la masa, y me gusta bien delgada. Debe ser una masa suave con bastante onoto y grasa, para que sea suave. Procuramos mantener viva la tradición. No hacemos 150 hallacas como hacía mi mamá. A lo sumo llegamos a 40 para poder compartir en familia”.

Llanera: con chigüire, huevo sancochado y papa

Mi abuelita Ana María era una experta con sus hallacas. La sabiduría de su gourmet lo traía de su San Juan de Payara natal. Cuando hacía hallacas, le ponía al guiso vino La Sagrada Familia, mientras mi tío Fernando le agregaba cerveza a un guiso celosamente preparado con especias varias, carne, pollo y cochino. El resultado era tan sabroso, que mi abuelita tenía que esconder el guiso. Adicionalmente, en la confección, le ponía huevo, papa sancochada y tocino. He escuchado que se han visto hallacas con guiso de chigüire, aunque no debería recomendarse, porque esos animalitos están en peligro de extinción.

Las ciruelas pasas y la zanahoria también son típicas en la hallaca llanera.

Región central

El periodista Jesús Arteaga nos comparte: “La de mi casa es central. Luego de la partida de mi madre, me encargo yo de la masa (textura, sabor y color). Al guiso le pongo papelón. No acepto bajo ninguna circunstancia que nadie pase a la cocina mientras hago el guiso ni que metan mano en la amasada”.

¿Quién hace la mejor hallaca?

Sería difícil decidir cuál es la mejor multisápida. En todos los rincones las familias se esmeran para hacer sus hallacas de la manera más sabrosa posible. Lo que sí es cierto, es que en todas las regiones del país, existen mil y un secretos para hacer de la hallaca la protagonista de la navidad venezolana.