05/12/2022. A Ana Díaz la conozco y quiero desde hace años, y por años he presenciado su fortaleza y dedicación en la misión de sembrar, enseñar y cocinar sabroso. Es la pasión de quien recoge, como investigadora juiciosa, los saberes ancestrales, parroquiales y gastronómicos de nuestra identidad nacional. Quien alguna vez le ha comido algún platillo a esta chef, sabe de lo que hablo. Durante nuestra entrevista, que fue con todo y degustación de una deliciosa ensalada, prima de la tradicional navideña, Ana derrocha destreza y conocimiento como quien domina su elemento: la cocina y su amor por la siembra y el fogón. De referentes positivos y transformadores para esta ciudad, su testimonio. 

–Cuéntanos de tus orígenes… 

–Mi nombre es Ana Díaz, nací en el estado Barinas en el pueblo de Sabaneta, soy la tercera de seis hermanos, mi padre murió cuando tenía trece años y mi madre aún vive, es campesina. Crecí en Sabaneta y migré a Caracas en 1999 a la edad de dieciocho años. Buscando mejores oportunidades de vida, comencé a trabajar y estudiar a la vez y así fue que obtuve mi título de Chef en Cocina Internacional.

En el 2006 comencé a trabajar para el estado en el Instituto Nacional de Nutrición (INN). Hicimos campañas de educación nutricional y alimentaria, allí nacen las cocinas itinerantes, la idea era llevar a las escuelas de cocina a la comunidad donde se estuviesen dando procesos de producción. Se abrieron varias oportunidades, campañas para incentivar el consumo de algunos rubros en los que en ese momento había gran producción, como fue con la cachama, el consumo de vegetales para irlos introduciendo en la dieta del venezolano. Con los años fui fusionando el saber campesino con la gastronomía, en los últimos años he estado dando talleres de formación en una escuela de la capital con el programa Manos a la siembra enseñando agricultura y cocina. 

–¿Cómo inició tu interés por la gastronomía? ¿Hay alguna receta que recuerdes de tu niñez? 

–Como desde los ocho años. En las familias campesinas las mujeres se dedican a la cocina y una desde niña le van delegando tareas: picar los alimentos, o aliños para las hallacas, ayudar en los desayunos a moler el maíz o hacer las arepas, creo que por eso nació en mí esa gran pasión, son los primeros recuerdos de mi entorno familiar y también porque las mujeres más emblemáticas de mi familia las recuerdo por la cocina, mi mamá es cocinera y desde niña me tocó estar cerca, lo vi como una oportunidad de estudiar y por ello me vine a Caracas.

De las recetas que más recuerdo está el Papillón de pescado que hacía mi papá cuando íbamos al río, pescado envuelto en hojas de platanillo del río. El arroz llorón que preparaban para que alcanzara en mi casa, se hacía un asopado de arroz con lo que se conseguía un pedazo de pollo o granos, hoy en día me gusta enseñar eso, cómo pueden crear un plato con todos los requerimientos nutricionales, con lo que tengas a mano. 

–La mezcla de la gastronomía y la siembra.

–Yo creo que la identidad de la cocina del venezolano con el tiempo ha simbolizado la adaptación, toda la cocina depende de las condiciones materiales del pueblo y cómo éste responde a su economía. Nuestra cocina por el petróleo, es una cocina de puerto de alimentos procesados, se intentó poner a un lado la riqueza gastronómica local, de ciudad, municipio y parroquia y en cada uno hay una gastronomía particular. Lo mío es fusionar el equilibrio de la alimentación de calidad y sabrosa con diferentes técnicas que tenemos en nuestra diversidad de influencias europeas, africanas, indígenas y asiáticas. Aunque no se dé a conocer se está desarrollando. Allí reside la importancia de rescatar las memorias gastronómicas de nuestro pueblo. 

–La crisis del 2016 y el recetario de hallacas alternativas.

–Me gustan todos los guisos con granos y las inventivas que surgieron ante la crisis del 2016, nos obligó a muchos a trabajar y transformar los alimentos. Entre los que para mí tienen mayor importancia están esos guisos, sopas, croquetas y todas las peripecias que tuvimos que hacer para alimentarnos de forma diversa, digerible y atractiva. 

También en el 2016, momento cumbre de la crisis, pensábamos si había o no navidad en medio de ese chantaje del mercado. Desde agricultura urbana se nos pidió desarrollar una propuesta gastronómica con lo que la gente podía conseguir. Se elaboró un recetario agrourbano con lo que producían los agricultores de Caracas. Diseñamos hallacas de masa a base de plátano, yuca, auyama con guisos de carne y vegetales sin perder el sabor propio de la navidad, sabores cítricos, salados y dulces. Para nosotros fue una gran experiencia porque muchísimas personas que no consumen harinas o grasas consiguieron alternativas con respecto a las recetas navideñas. Fue una gran propuesta que queda porque siempre me preguntan alternativas para cenas navideñas.

–Proyectos actuales. 

–Estoy en la parte de formación, acompañando un liceo de Propatria con el programa Manos a la siembra en el conuco “El arañero''. Mi emprendimiento de pedidos y asesorías gastronómicas, levantamiento de menús, recomendación de plantas medicinales, instalaciones de espacios de siembra, lombricarios, jardines medicinales, ornamentales y comestibles. Todo lo que la gente requiere en el servicio gastronómico, alimentario y de producción agrícola. Me interesa desarrollar una propuesta pedagógica y educativa que permita enseñar a toda la comunidad estudiantil pautas para la siembra y el tema alimentario. 

–Importancia de la siembra y la alimentación. 

–En busca de la soberanía alimentaria cualquier ser humano debería producir lo que consume. Eso es un cambio social que debe estar relacionado con el cambio cultural, es necesario seguir impulsando políticas que permitan que la población tenga acceso a esa opción y a la práctica y formación, del procesar y consumir sus alimentos. Fusionar la gastronomía con la agricultura es la alternativa en sociedad de aprovechar, conocer y potenciar nuestra historia de siembra y la historia de nuestra gastronomía. 

–¿Si Caracas fuera una receta, cuál sería? 

Sería un Palo a pique: Un plato llanero de todo lo que sobra en la noche, se calienta se le echa un huevo frito y listo. Caracas es tan diversa y tiene tantos sabores, colores, olores. El Palo a pique es un plato fuerte, como lo es esta ciudad. 

–¿Y esa ensalada que nos comimos hoy?

–Es una ensalada propuesta para la navidad, época en que nos gusta mezclar frutas, carne, cosas dulces y saladas. Esta receta es una variación que puedes acompañar con pernil o pollo y tiene mucho sabor. 

Ingredientes: 

Repollo morado o blanco

Zanahoria

Pasas

Durazno en trozos

Cebolla morada

Aderezo al gusto

POR MARÍA ALEJANDRA MARTÍN • @maylaroja
FOTOGRAFÍAS ALEXIS DENIZ • @denizfotografia