05/06/26. Hoy tengo el privilegio de conversar con una mujer fascinante. Se llama Greta Yanci, pero en el mundo de la fermentación es conocida como la mente inquieta detrás de Casa Fermentista. Ella no solo ha logrado cultivar y vender por primera vez en Venezuela el hongo kōji (ese microorganismo milenario que los japoneses convirtieron en su tesoro gastronómico), sino que también forma a emprendedores, experimenta con misos de galletas venezolanas y está a punto de lanzar una línea de cosmética probiótica. En esta charla, Greta nos explica qué son los fermentos vivos, por qué el kimchi puede tener hasta 60 cepas de bacterias, cómo ha sido el duro camino de vender algo que nadie conocía, y por qué fallar una y otra vez fue su mejor escuela. Acompáñanos a descubrir un mundo donde los hongos, las bacterias y la creatividad se dan la mano.

Mi idea es formar y multiplicar el conocimiento, no solo vender. Por eso también participo en ferias... cualquiera puede acercarse a aprender.

¿Qué es exactamente el kōji y por qué es tan especial?

Greta Yanci sonríe cuando le pregunto por su hongo favorito. Saca una bandeja con un polvo beige y unas bolitas de arroz cubiertas de una fina pelusa blanca.

El kōji, cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae, es un hongo (un moho) originario de China, pero que en Japón se ha convertido en el "hongo nacional". La gastronomía japonesa lo usa muchísimo: el shoyu (salsa de soya), el miso, los vinagres y el sake se hacen a base de kōji.

Básicamente –añade mientras me invita a oler y palpar–, esto es arroz inoculado con el hongo. Aquí dentro hay un pequeño universo de enzimas que son capaces de transformar cualquier alimento.

Eres una pionera en Venezuela. ¿Eres la primera persona que cultiva y vende kōji en el país?

Sí, exactamente. Soy la pionera en cultivarlo para vender. Es cierto que hay gente que lo había cultivado para hacer misos, como un señor en Mérida, pero no lo vendía. Mi marca, Casa Fermentista, ha sido la primera en Venezuela en cultivar y vender polvo de kōji.

Greta lo dice con orgullo, pero también con la humildad de quien sabe que abrir un camino nuevo nunca es sencillo.

¿Qué te motivó a adentrarte en el mundo de la fermentación?

Mi motivación principal fueron los temas de salud. Empecé a investigar hace unos ocho o diez años, cuando recién empezaba a hablarse de la relación entre la salud intestinal y la salud general. Hoy se sabe que el 70% de nuestro sistema inmunológico está en los intestinos y que existe una comunicación directa a través del nervio vago. Los alimentos fermentados, al estar llenos de bacterias vivas, modulan lo que pasa en el intestino.

No fue una moda –aclara–, fue una necesidad. Y esa curiosidad se convirtió en una obsesión hermosa.

Háblanos de los beneficios de los fermentos. ¿Son todos iguales?

No todos los fermentos son alimentos vivos. Por ejemplo, el chocolate es fermentado, pero al final del proceso ya no está vivo. En cambio, el kimchi –el plato nacional de Corea– es un alimento muy vivo que puede tener entre 30 y 60 tipos de cepas de bacterias diferentes. Si te compras un probiótico en una farmacia, te ofrecen 3 o 4 cepas. Con un alimento fermentado como el kimchi, obtienes muchísimas más, de una manera mucho más módica (accesible).

Además –continúa–, el alimento pasa por una transformación química que siempre deja un producto de mejor calidad, tanto en sabor como en digestibilidad.

Además del kōji, ¿qué otros fermentos manejas y cuál es tu favorito? (Greta siempre ríe cuando le pregunto por sus preferidos).

Hago muchos: chucrut, kimchi, kombucha, fermentos alcohólicos… Pero si tengo que elegir uno, me quedo con el miso de maní. ¡Es uno de mis favoritos (también lo asumí como favorito), todo el tiempo estoy comiendo esa vaina!

Pero no se queda solo en lo clásico. Greta experimenta sin miedo:

He hecho misos con galletas venezolanas, con sorbeticos de naranja, con chips de ajo, incluso con cacao de Chuao para un restaurante. Para mí, el desarrollo e investigación de nuevos productos es algo que me llena muchísimo, aunque después no los venda.

Sabemos que la comercialización no fue fácil al principio. ¿Cómo ha sido la recepción de tus productos en Venezuela?

Al principio, cuando comencé a ofrecer el kōji, la receptividad era nula. Nadie me paraba bola. Me habrá parado una sola persona y desistí. Ahora, este año es que puedo decir que he vendido más que en todo el tiempo anterior. Estoy recibiendo pedidos con frecuencia.

El primer chef que me lo compró –recuerda con gratitud– fue Iván García, del Bosque Bistró. Él fue el primer chef en Venezuela que me compró kōji y lo usó para madurar carnes durante todo un año en su menú. Eso me dio la confianza para ofrecérselo a otros.

Eres una persona muy curiosa. Además de los fermentos comestibles, ¿tienes otros proyectos?

¡Claro que sí! –exclama con los ojos brillando–. Estoy desarrollando una nueva marca de cosmética natural y probiótica, que se llamará Elfica. Voy a ser pionera en Venezuela en cosmética fungi y probiótica, usando no solo el kōji, sino también otros hongos.

Por ejemplo –explica–, el ácido kójico es un gran inhibidor de la tirosinasa, la enzima que produce las manchas en la piel como el melasma. Ya tengo un jabón antimanchas formulado y estoy trabajando en más productos. No será cosmética normal, será cosmecéutica: productos que atraviesan la barrera de la piel y actúan en problemas más profundos.

Mucha gente tiene miedo de fallar o piensa que esto es muy difícil. ¿Qué consejo les darías? (Greta se toma un sorbo de hidromiel y reflexiona.)

A veces la gente piensa que es demasiado difícil. Es cierto que se necesita tiempo, disposición y estar constantemente investigando. Yo he fallado muchísimo, y créeme: no vas a aprender nunca igual de un producto que te sale exitoso a la primera, a que lo falles un montón de veces. Es fallando, investigando y practicando como he llegado a tener una especie de maestría.

Hoy puedo ver un producto, olerlo, probarlo y decir: "aquí falló esto". Y eso solo se logra con horas de trabajo y con el valor de seguir intentando.

Además –añade–, hay muchos mitos en Internet. Por ejemplo, si a tu chucrut le sale moho encima, no significa que esté podrido. Le quitas el moho, lo pruebas y muchas veces sigue estando delicioso. Pero también hay que saber distinguir cuándo es un moho peligroso. Ese conocimiento solo se adquiere practicando y estudiando.

Para finalizar, ¿cómo defines a Casa Fermentista y qué la hace diferente?

Casa Fermentista es mi marca. A diferencia de otros que venden productos gourmet y caros, yo me enfoco muchísimo en la parte pedagógica. Doy talleres y acabo de realizar el primer diplomado de kōji en Venezuela. Aunque el kōji no es un producto asequible para el común de la gente (porque no lo necesitan en su cocina diaria), sí es una alternativa de acceso para emprendedores y chefs que quieren elevar sus proyectos.

Mi idea es formar y multiplicar el conocimiento, no solo vender. Por eso también participo en ferias como Simbiosis, el festival de fermentación que se hace todos los años, donde la entrada es gratuita y cualquiera puede acercarse a aprender.

Un momento especial: la cata de productos

Antes de despedirnos, Greta nos invitó a probar varios de sus fermentos. Fue una experiencia inolvidable. Comenzamos con un vinagre de kōji de cuatro años, que tenía una profundidad de sabor impresionante, casi ahumado. Luego pasamos por tres tipos de miso: el de maní (cremoso, salado y adictivo), el de sorbeticos de naranja (cítrico y sorprendente) y un akamiso de soya de dos años, que recordaba el sabor de un buen caldo concentrado. También probamos un sake joven rústico y un kimchi casero que, aunque picante, no agredía el paladar. Cada bocado o sorbo era una lección viva de lo que Greta nos había explicado: los fermentos no solo alimentan, también cuentan historias.

Hasta aquí nuestra conversación con Greta Yanci, esa curiosa empedernida que convirtió una necesidad de salud en un proyecto de vida. Queda claro que Casa Fermentista no es solo una marca que vende polvo de kōji, sino un espacio donde la experimentación, la pedagogía y la perseverancia se fermentan juntos. Tuvimos el placer de catar varios de sus productos –desde el miso de maní hasta el vinagre de cuatro años– y todos estaban realmente deliciosos, llenos de matices que ningún condimento industrial podría igualar.

Greta nos deja una lección valiosa: los caminos poco transitados asustan al principio, pero si te atreves a fallar, a investigar y a mostrar tu trabajo, llegará un día en que la gente empiece a pararte bola. Si te quedaste con ganas de probar sus creaciones o de formarte en sus talleres, ya sabes: busca Casa Fermentista en redes. Y recuerda: la próxima vez que comas un chucrut o un kimchi, no solo estás disfrutando un sabor ácido y fresco, estás alimentando a los miles de millones de microorganismos que viven dentro de ti.

¡Gracias, Greta, por abrirnos las puertas de tu mundo fúngico y por compartir con nosotros esos sabores que convierten cualquier comida en una fiesta!

POR JOSÉ MANUEL PÉREZ • @manudanph

FOTOGRAFÍAS JESSIKA SELGRAD • @shot_jesselgrad