19/09/24. Fuentes históricas y expertos en gastronomía, muestran que la arepa ya existía antes de la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492. La experta en gastronomía ancestral expuso que en lo que hoy se conoce como América Latina tenemos más de catorce mil años consumiendo maíz, el cual se domesticó al darle diversas formas. “En Venezuela es gracias a los cumanogotos que tenemos un “aripo”. Detalló que anteriormente, era comidas colectivas que se hacían en las comunidades originarias, y luego “fuimos migrando a arepas individuales”.

...tuvimos la oportunidad de probar alternativas a la harina refinada... Constatamos la calidad de los productos y de la gran cantidad de nutrientes que estos poseen.

En esos tiempos, el procesamiento del maíz era natural y no constaba con la adición de los aditivos químicos e, incluso, de la modificación genética por la que pasa dicho grano en la actualidad.

Celebrando la arepa ancestral

En Caracas, se realizó el Festival de la arepa ancestral y nativa, en la que se expusieron catorce arepas nativas y regionales entre esas la andina (trujillana, tachirense, merideña), así como las diferentes formas en las que se preparaba por esta zona este alimento. Por ejemplo, la que se hacía con maíz pilao, la de pira o yerbacaracas, una planta que abundaba en el valle y de la cual, se cuenta, surgió el nombre de la ciudad capital.

Además, los presentes, entre esos cultores y cultoras, periodistas, expertos, cocineros y cocineras, así como los cocineritos, pudieron apropiarse de los métodos que usaron nuestros ancestros y ancestras, y probar alternativas como la arepa de pijiguao, un fruto amazónico, también conocido como el huevo vegetal. Adicionalmente, las arepitas de zanahoria, batatas, plátano, entre otros tubérculos con los que pueden elaborarse unas ricas y beneficiosas arepas.

Riesgos de la arepa con harinas refinadas

La preocupación por el consumo de arepas surge, principalmente, porque la harina refinada que, en algún momento, era supuestamente “pura”, en las últimas décadas, es menos favorable, debido al proceso de refinamiento.

Por lo general, están compuestas de almidón con menos presencia de fibra. Además, las harinas refinadas de maíz casi dejan de ser de maíz, ya que los granos pasan por un procesamiento industrial para obtener partículas cada vez más finas. En consecuencia, tienen un alto índice glucémico lo que puede elevar la glucosa en sangre.

Adicionalmente, se usan gran cantidad de pesticidas, bactericidas, fungicidas, y otros para eliminar el riesgo de plagas durante el cultivo del maíz. Se suman a estos, los fertilizantes y la modificación genética para que sea más grande el grano, más resistente a los cambios de clima. Lo que, lógicamente, genera intolerancias en las personas que consumen arepas hechas de estas harinas.

La ingesta frecuente de este tipo de alimentos puede ocasionar cambios en nuestro metabolismo. También el riesgo de sufrir cardiopatías, obesidad, diabetes, cáncer, e infertilidad, según un estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard.

Pese a las alertas, el consumo de la arepa hecha con harina blanca o refinada, puede ser ocasional. Para hacerla más digerible, algunos especialistas recomiendan agregarle fibras como hojuelas de avena, ajonjolí, salvado, o vegetales rallados.

Alter-nativas

Lo mejor del Festival de la arepa ancestral y nativa, es que tuvimos la oportunidad de probar alternativas a la harina refinada, aunque sin dejarla a un lado. Constatamos la calidad de los productos y de la gran cantidad de nutrientes que estos poseen.

Es el caso de la arepa de pira. La espiga de la plata pasa por un proceso artesanal para convertirla en harina. Su color verde le da la tonalidad al alimento, pero, aunado a eso, aporta sus propiedades a este plato. Expertos del Instituto Nacional de Nutrición venezolano afirman que los granos de la yerbacaracas superan a otros granos como el arroz, maíz y trigo en bondades. Mientras que sus hojas contienen ácido fólico, calcio, hierro, fósforo, vitaminas A, B2 y C.

Por otro lado, está el pijiguao del que hablé antes. Especialistas resaltan que el fruto amazónico presenta un alto valor nutricional, representado en sus concentraciones de carotenos, carbohidratos, proteínas cruda y aminoácidos. Igualmente, contiene antioxidantes, fibras, vitaminas A, B, C y D, y minerales como el calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc.

Ni hablar de las arepas hechas de zanahoria, batatas, papa, plátano o yuca. O con la semilla de mamón, auyama o polvo de ponsigué.

POR SARAH ESPINOZA • @sarah.spnz 

FOTOGRAFÍAS ALEXIS DENIZ • @denizfotografia